科学认识呕吐毒素

        呕吐毒素又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇，主要是镰刀菌属产生的毒性代谢产物，是一种常见的污染粮食和食品的真菌毒素。面制品中一旦有呕吐毒素，会对身体健康造成严重危害。

　　许多研究表明，人畜食用含有一定量呕吐毒素的食物后，会引起胃肠道和免疫系统功能损伤，如胃部不适、恶心、呕吐、肠道损伤、腹泻、免疫功能障碍等，也会引起内分泌系统和神经系统病变，如头痛、眩晕、嗜睡、手足发麻、全身乏力、颜面潮红、共济失调以及中枢神经系统紊乱等，严重时可能损害造血系统而导致死亡。

　　呕吐毒素广泛存在于小麦、大麦、燕麦、玉米等粮谷类农作物及其制品中，污染率高，产毒霉菌株污染农作物后在适宜生长环境中迅速生长产生呕吐毒素，再随生产过程带入到农作物及其制品中。呕吐毒素的化学性能非常稳定，在储存、加工及烹调过程中很难去除。因此，如何有效地控制小麦等谷类作物中真菌毒素的产生，降低真菌毒素的水平，对于保障谷物食用安全具有重要意义。

　　1.防治污染霉变。筛选和培育具有稳定抗赤霉病和毒素积累的品种材料是防控赤霉毒素安全有效的措施。收获和储藏阶段的防治主要是阻止真菌生长及毒素的产生，控制农作物储存及加工过程中水分含量及温湿度，必要时可使用防霉剂。

　　2.去除毒素。目前对已经产生的毒素进行降解和脱除的方法主要是物理法。研究表明，呕吐毒素主要集中在赤霉病粒、发芽粒等不完善粒中，而在色泽正常颗粒饱满籽粒中分布较低，利用筛选设备对农作物进行物理分级并清除不完善粒有助于农作物中呕吐毒素的去除。

　　3.加强监测。利用科学检测方法获得科学数据，进行呕吐毒素危险风险评估，为标准制(修)定等提供基础监测数据，尽快转化为科学管理政策。

　　4.制定食品中限量标准。我国现行食品安全国家标准GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中规定谷物及谷物制品中(包括玉米、玉米面、大麦、小麦、麦片和小麦粉)呕吐毒素的限量标准为1000微克/千克。作为强制性的食品安全标准，成为我国各级政府、质检机构监管食品中真菌毒素，保证《食品安全法》和《农产品质量安全法 》顺利实施的标准依据。