经营回暖，餐饮行业发展稳步恢复

中国饭店协会近日发布的《2022中国餐饮业年度报告》（以下简称报告）显示，2021年全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。总体而言，2021年全国餐饮行业发展得到一定恢复。从业态看，正餐业、火锅业发展稳中向好，茶饮业保持较快增长势头。

△尽管2021年下半年受到疫情反复的影响，全年的餐饮业收入和同比增速呈现下行趋势，但整体而言，依然呈现积极恢复势头。

1、烘焙茶饮业增长较快

此次报告中调研的企业涵盖正餐、火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等多元业态，涉及门店5万余家，品牌800余个。通过八大维度、十余个细分指标开展数据分析与研究，报告全方面、立体式解析并呈现餐饮行业现状与特色。

从不同业态来看，正餐业、火锅业发展稳中向好；茶饮业保持较快增长势头；烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展。总体来看，烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤烤串门店数同比增长率超过90%。

2021年，全国31个省（区、市）正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。火锅业总体呈现增长态势。其中，海南省火锅营业额同比增长率最高，甘肃省火锅门店数同比增长率最高。

茶饮业也呈明显的增长态势，多地茶饮业营业额同比增长率接近或突破100%。其中，陕西省茶饮营业额同比增长率最高，山西省茶饮门店数同比增长率最高。

相比其他业态，快餐业增长趋势较为平缓。其中，天津市快餐营业额同比增长率最高，新疆维吾尔自治区快餐门店数同比增长率最高。

烘焙业则呈现两极化发展趋势，一些地方呈现大幅增长，有些地方则出现了下降的迹象。其中，新疆维吾尔自治区烘焙营业额同比增长率位居内地之首，西藏自治区烘焙门店数同比增长率最高。此外，烧烤业规模有明显扩大的迹象，多地的烧烤门店数同比增长率接近或突破100%。其中，青海省烧烤营业额同比增长率最高，浙江省烧烤门店数同比增长率最高。

△报告显示，我国烘焙业显现“两极化”发展模式。

2、行业加速转型升级

近年来，我国预制菜消费需求旺盛，产业发展前景十分广阔。根据业内数据估算，报告预计未来10年内预制菜市场规模将达7000亿元，渗透率或达15%至20%。由于预制菜产业缺乏明确且统一的定义，且相应监管和生产标准缺位，预制菜产品质量存在良莠不齐的情况。此外，预制菜产品多元、物料复杂，也对企业供应链协同能力提出挑战。在倡导各行各业标准化发展的背景下，预制菜产业正迎来“标准潮”。

实际上，不仅是预制菜产业，报告显示，餐饮业正迎来标准化发展的“黄金阶段”，烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等细分领域都需要强化标准制定，完善相关标准成为行业的内在要求。

同时，跨界发展未来或将加速行业洗牌与转型。中国饭店协会会长陈新华表示，餐饮业的未来是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台，跨界合作将成为通行做法，有望带动餐饮行业的新一轮转型升级。

此外，抢占地理标志品牌高地成为重要风向。提到鲜花饼，人们往往认为云南的好；说到牛肉面，人们一定会想起兰州。报告显示，随着餐饮行业竞争激烈程度的加剧，同质化的情况越来越严重，这些基于地理认知做出的选择往往会成为主导消费者实际购买行为的重要依据，抢占这些地理标志品牌的高地成为未来餐饮业发展与竞争的重要风向。

△在倡导各行各业标准化发展的背景下，预制菜产业正迎来“标准潮”。

3

期盼纾困政策落地

据了解，本次参加调研的企业共计169家，涉及门店5万余家。其中，2021年营业收入超过2000万元的企业占比约86%，2021年营业收入超过1亿元的企业占比约69%。

报告显示，受访企业中选择布局内地一线城市的比例为56.2%；布局内地二线城市的占比最多，为62.7%；布局内地三线以下城市的比例为33.1%；布局港澳台地区的比例为3.0%；布局海外或其他地区的比例为7.7%。

调研结果显示，受访企业布局街边小店比例为61%，商场、购物中心的布局比例为55%，社区布局比例为32.5%，企业、机关内部布局比例为22.5%，旅游景区布局比例为15.4%，其他地点布局比例为5.3%。主营业态方面，受访企业中正餐企业占比27.8%，火锅企业占比24.3%，团餐企业占比18.9%，快餐小吃类企业占比16.6%，日料、西餐和烧烤企业占比11.8%，其他业态企业占比0.6%。

成本或是影响企业发展前景的首要因素。在调研中，多数受访企业明确表示，“食材、人力、租金等成本变化因素”对于未来餐饮行业的发展信心影响最大。

在可能影响未来餐饮行业发展信心的因素方面，调研结果显示，“租金减免”诉求最为突出，占比为66.27%；其次分别是“保障企业用工（稳岗支持、社保减免返还、员工防护补贴等）”和“税费减免”，占比分别为63.91%和63.31%。

在行业人才需求方面，一线人员和电商专员缺口大。对于企业“当前需求紧张岗位”以及“疫情后需求紧张岗位”两项内容，调研结果显示，前厅服务员（如店员、接待员、传菜员、服务生等）、烹饪人员（如炒锅师傅、面点师傅、专业菜系厨师等）、厨房工作人员（如洗碗工、切配工等）等一线服务岗位的需求较为紧张，基层管理岗位如店长、经理等也存在较大需求。

疫情发生以来，餐饮企业除了对一线服务和管理人员存在较大需求外，对商务运营、平台维护、营销策划、平面设计等电商营销相关新岗位需求上涨同样明显。

上述结果显示，有关餐饮行业纾困政策在一线落地的情况仍有待提高，行业期盼相关业务主管部门出台相应办法，切实保障企业享受到纾困政策。