静宁烧鸡

“闻香千里外，味从鸡肉来。”说的便是久负盛名的静宁烧鸡。静宁烧鸡亦称静宁卤鸡，是甘肃省静宁县一带的特色传统名菜，属于甘肃菜。它以形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，驰名甘、陕、宁等省（区），是西兰公路上过往旅客争相购买的风味食品，或路途食用，或馈赠亲友，莫不为人称绝。静宁烧鸡既是筵席美餐，又是滋补佳品，已成为了地域标志，被授予“中华老字号”品牌和甘肃省“地方名优小吃”“质量信得过产品”等称号。

正宗的静宁烧鸡，得从一则故事说起：从前，静宁县城东门口住着一对老夫妻，无儿无女，男的叫王烧，女的叫王大嫂。王烧家境虽不宽裕，可生性好客，乐于助人。年三十这天，没钱买酒菜，夫妻俩便杀了家里仅有的一只老母鸡，王大嫂拿到灶间去烧，遗憾的是厨柜里没有配料，只有一两黄酒和一碗放了很久的鸡肉汤。王大嫂不管三七二十一，把鸡、酒、肉汤一起倒进锅内。鸡烧好时，屋子里充满香气。随着一声门环响，走进一位客人来，自称是平凉府来静宁做生意的，因本钱赔光，回不了家，想在这里借店。好心的王烧把客人让进屋，好客的王嫂将煮好的鸡肉端给他吃。一口鸡肉咬进嘴里，客人惊叫起来，连连称赞王嫂的手艺和鸡肉的美味。

客人离去之后，命府上的差役拿了一千两纹银表示谢意，并传话让王烧两口子开个店。有了本金，王烧很快张罗着开起店来，并在幌子上写上“烧鸡”二字，一来王烧名字里有“烧”字， 二来做鸡的过程中先得“烧”，这样便很好。从此，王烧和王大嫂便广收门徒，世代相传，使烧鸡成为静宁的一大特产，流传至今。如今，静宁烧鸡的名家是烧鸡大王陆四海父子和回族名师沙金贵，他们博采河南“道口烧鸡”和安徽“符离集烧鸡”之长，使静宁烧鸡融合了独创性的个人风格。

静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤最短的也有五年之久，而且每两至三天就得按需要增添佐料。烧制时一般用文火慢炖，使卤汤达到似开非开的程度，但也要根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来说，当年的小鸡通常卤一两个小时；两年的中等鸡需卤两小时左右；三年以上的老鸡需卤三小时以上。这样烹制的烧鸡，佐料能浸入鸡肉内，每逢鸡熟，锅盖乍启，浓香扑鼻，沁入肺腑。让人垂涎欲滴、食欲大开。

静宁烧鸡以肥嫩母鸡为主料，将活鸡宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

卤煮时，大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入卤桶，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮五分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮四至六小时，以肉烂脱骨为止。在这之中，卤汤一次加入的水量，以淹过鸡体为宜，中间不能再加水。卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次。

做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。出锅后的烧鸡抹上香油，色泽金黄，肉质鲜嫩，醇香诱人……哎！算了，就写到这儿吧，实在馋得慌，小编这就打点行李去静宁吃烧鸡喽！